Le Boulanger
Le Talmelier (nom donné au "Boulanger" au Moyen-âge, ce nom est le dérivé du verbe "tamiser". D’après certains écrits, il semblerait même qu’après avoir eu différentes appellations, celui qui fabrique les pains ronds dans les campagnes, prend le nom de "Boulanger" que dans le milieu du XIIIème siècle. Les découvertes au cours de recherches tenteraient à prouver que le "pain" était déjà connu vers 7 ou 8 000 ans av. J-C.
Il faut donc admettre que depuis très longtemps, le pain a été la substance de base des populations. Il est fabriqué à partir d’un mélange simple de farine et d'eau, auquel il est généralement ajouté un peu sel. Lorsqu'on joint le levain et/ou la levure, le tout est pétri dans une maie (le pétrin).
Cette pâte à pain ainsi recueillie est soumise à une première fermentation en laissant reposer environ deux heures. Une fois cette fermentation obtenue, la pâte est découpée en pâtons de taille homogène, puis ajusté par la pesée, ensuite laisser reposer avant le façonnage définitif en baguettes ou la mise en forme de miches.
En banneton, ou sur toile de lin, il faut attendre 1h30 la seconde fermentation, appelée pousse, avant de passer à la cuisson.
Pour répondre à la demande d’aujourd’hui d'autres ingrédients s'ajoutent selon le type de pain souhaité. On peut trouver au choix des pains, aux lardons, aux noix, avec différents fromage, etc….
L’ASPAR, en strict application de ses statuts a, lors de la fermeture définitive de la boulangerie de Monsieur CYRULIK rue Haute à Misy sur Yonne en 1992, pris des photos du fournil et de la boutique pour une éventuelle reconstitution dans l’avenir de l’association et du Musée. Elle a donc racheté une partie du vieux matériels : pétrin, grilles à pains, enseigne de la boutique, porte de four et ses deux "gueuloirs".
Comme l’association a pour but de faire revivre certains métiers en présentant leur savoir faire, la décision a été prise de créer un pôle boulangerie dans les locaux du musée de la Maréchalerie. La demande a été faite en mairie pour construire avec une poignée d’adhérents, un petit auvent pour protéger le four à pain.
Tout d’abord, recherche de plans et marche à suivre pour réaliser un four comme nos ancêtres. (voir descriptif du plan).
Le four a été construit en briques réfractaires scellées au ciment réfractaire mélangé avec de la chamotte. Nous avons recouvert le dôme de sable fin pour l'isoler, puis monté les 4 murs et la toiture.
Après 21 jours de séchage nous avons mis le four en chauffe progressivement sur plusieurs jours. David Dupré, notre premier boulanger, a étrenné l’édifice. Quelques mois se passent et nous constatons un petit problème : les pâtes étaient sablées !!!!
Lors des cuissons, la voûte s’était dilatée sous l’effet de la chaleur qui pouvait atteindre les 250 °C, et le sable s’infiltrait dans le four par des fissures.
Pour y remédier il a fallu démonter une partie du toit, retirer tout le sable. Tout aspirer et ensuite enduire la voûte du four avec du papier journal, d’un grillage à poule bien plaqué, puis appliquer une couche de ciment réfractaire et chamotte d’une épaisseur de 3 cm répétée 6 fois à 2 jours d’intervalle, puis remettre le sable et la toiture.
Les constructions se sont modernisées par la suite et les fours ont été équipés de cheminée, de thermomètre et de "hourra".
Plan extrait d'un livre de Lionel POILANE
